Surdeg
• vatten
Blanda 1 dl fingervarmt vatten, 40 grader, med 1 dl grovt rågmjöl i en rostfri eller glasskål på 3-4 liter. Täck med handduk eller plastfolie. Ställ varmt, gärna nära ett element tre dagar. Rör om varje dag i skålen med en rostfri eller plastsked.
Dag 4
Tillsätt 1 liter fingervarmt vatten, 40°, och 10 dl grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur utan handduken/foliet.
Dag 5
Nu är surdegen klar. Dela upp den i 10 burkar á 1½ dl. Du kan också hälla surdegen i plastpåsar. Frys in de satser som du inte tänker använda under veckan.
Degen kan förvaras i frys ca ett år, i kylskåp fem dagar.
Ny surdeg
När du har en förpackning kvar, använder du den som vore det dag 4 ovan och på ett dygn har du en ny sats att frysa in och använda.
Surdegen skall ha en frisk doft, inte lukta fränt, när man använder den. Bröden får en fyllig, god arom. Dessutom ger bakning med surdeg en jämn, fin struktur på brödet, som gör det lättare att skära samtidigt som det smular mindre. När man använder surdeg, kan man minska mängden jäst i receptet.
Förr bildades surdegen "naturligt" genom att degresterna i trätrågen surnade.