Slambys vegetariska receptsamling

Ragu på svartrot

Scorzonera in umido		 Huvudrätter (100)
Från Ligurien, Italien
4 portioner
• 750 g färsk svartrot
• vatten
• saften av 1 citron
• 1 gul lök
• 1 knippa bladpersilja
• 4 msk olivolja
• salt
• 1 tsk mjöl
• ca 2½ dl buljong (tärning + vatten)
• 2 msk sojamjöl
Tillagningstid: 45 minuter
En portion ger 1200 kj/290 kcal

1. Borsta svartrötterna omsorgsfullt under rinnande vatten. Skala dem så tunt som möjligt och lägg dem genast i kallt vatten med saften av en citron.
2. Skala löken, skölj hälften av persiljan och finhacka båda ingredienserna. Hetta upp oljan i en vid kastrull, rör ner lök och persilja och fräs hastigt.
3. Låt svartrötterna rinna av och skär dem i tumslånga längder. Lägg dem i kastrullen, salta och låt fräsa med i 5 minuter. Dofta mjölet över och späd med 2 dl buljong. Småkoka 15-20 minuter eller tills rötterna är mjuka.
4. Vispa sojamjölet med resten av citronsaften och buljongen plus lite salt. Rör ner blandningen i såsen som inte får koka igen. Strö över resten av persiljebladen.
Det tar alltid lite tid att skala svartrötterna. Pröva gärna den här metoden: skölj svartrötterna, borsta dem väl och blanchera 10 minuter i kokande saltat vatten. Häll på kallt vatten så att kokningen avstannar och lossa skalen med kniv. Minska sedan resten av tillagningstiden med motsvarande 10 minuter.

Svartrot innehåller inulin som kan ge upphov till gasbildning.
Ursprung: Det italienska köket Reinhardt Hess - Sabine Sälzer ICA Bokförlag